Tản mạn về mắm Việt Nam

 

Trong các đặc sản của người Việt Nam, chúng ta không thể nào quên được “mắm”. Người Trung Quốc biết kho cá, chưng cá, chiên cá, nướng cá và làm khô cá, nhưng không biết làm mắm như người Việt Nam.
Trong Đông Nam Á, các dân tộc đều có làm mắm, nhưng có lẽ chưa có dân tộc nào làm nhiều loại mắm như Việt Nam, đặc biệt là miền Nam Việt Nam.

Làm mắm

Cách làm mắm tưởng đâu rất đơn giản, chỉ bỏ muối và một số gia vị vào một hũ đựng các loại cá sống là làm ra được mắm, nhưng trong thực tế có nhiều địa phương ở miền Nam nổi tiếng nhờ những cách làm mắm đặc biệt như:

• Châu Đốc có rất nhiều loại mắm cá (cá lóc, cá linh, cá sặc, cá trèn, cá chốt, cá kèo, kể cả cá lòng tong). 
• Gò Công đặc biệt có mắm tôm chà, mắm nha và mắm còng. Có câu ca dao còn nhắc lại “…Mắm còng xứ rẫy Gò Công…”.

Mắm tôm chà

 

 Mắm còng đặc sản Gò Công

 

• Ở Cà Mau có mắm ba khía 
• Ở Nam Định có mắm cáy 
• Ở Quảng Ngãi thì có mắm nhum.

  

 Mắm nhum

 

•  Ở Bình Định có mắm cá thu chà, mắm thính cá chàm và mắm sò. 
• Ở Huế rất đặc biệt nhờ mắm ruốc, mắm nêm, còn có mắm thính cá nục.

Mắm ruốc

• Ở miền Bắc đặc biệt có mắm tôm.

 

 Mắm tôm

 

Mà người Việt Nam chúng ta vừa thấy kể trên, không chỉ lấy cá làm mắm mà còn dùng một số thủy sản tôm, tép, cua, còng…
Không chỉ có một loại mắm cá sống, mà còn làm các loại mắm khác như mắm nêm, mắm ruốc, mắm ruột, mắm hệt…
Mỗi vùng có những “bí quyết” trong nghề làm mắm, nhưng không ai muốn truyền lại cho người khác.

Những cách ăn con mắm

Từ con mắm, còn chế biến ra rất nhiều cách ăn con mắm.

• Mắm số xé ra từng miếng ăn sống với các loại rau. Cách đây 2 năm, khi tôi đến Vĩnh Long để nói chuyện về Âm nhạc tại một trường Đại học, đầu bếp của nhà khách tỉnh ủy Vĩnh Long đãi tôi một món mắm rất đặc biệt là khoai lang cặp với mắm sống và cuốn trong lá cách. Thật lạ và tuyệt vời! 
• Mắm chưng với tôm, thịt, trứng và tùy vùng có nhiều gia vị khác, vị lúc nào cũng “ngòn ngọt” rất ngon! 
• Mắm kho có lẽ là được phổ biến nhiều nhứt tại miền Nam Việt Nam, dưới cái tên rất quen thuộc là “mắm và rau”, thường ăn với cơm hoặc với bún. Mắm kho trong một tay cầm lớn trong đó chẳng những có mắm lóc, mắm cá sặc mà còn có tôm, thịt heo, cà tím, nêm nếm cho vừa ăn. Những thứ rau thường dùng là bông súng, bắp chuối hột, thân chuối non, giá và một số rau thơm. Chỉ húp một ngụm mắm kho, chúng ta có thể thưởng thức vị ngọt của tép, của thịt luộc, vị the của sả, mùi thơm của mắm, vị cay của ớt, thêm vào cái mềm mềm của bún hay cơm, cái giòn giòn của bông súng và giá, các bạn có thấy bao nhiêu hương vị tập trung vào một miếng mắm hay không? 
• Ngoài ra, còn có những cách chiên con mắm mà người ta gọi là “mắm chiên kẹp thịt luộc”, con mắm thường là mắm cá lóc, còn thịt luộc là thịt ba rọi, luộc và thái mỏng. 

Bún mắm

Nhưng mắm kho là một món ăn dân dã rất phổ biến trong nông thôn. Người thành thị thì vì ở chung cư, nếu kho một nồi mắm, hơi mắm bay khắp chung cư thì có người không chịu được, mùi mắm sẽ làm phiền người ta. Tôi còn nhớ lại một kỷ niệm, năm 1949, khi tôi mới sang Pháp, có một anh bạn sang Paris trước tôi 4 năm, biết tôi mới rời Việt Nam được 6 tháng, nên anh đề nghị đãi tôi ăn một bữa mắm kho. Nhưng nhà anh ở tại chung cư số 3 Đại lộ Saint Michel, ngoài một số sinh viên người Việt có gần mấy chục người Pháp cùng ở đó. Mặc dầu anh đã cho quạt máy quay mạnh và cho máy hút hơi trong nhà thổi ra ngoài, nhưng hơi mắm kho vẫn lan tỏa ra khe cửa và chẳng mấy lúc cả chung cư đã phảng phất mùi mắm, tôi vì thích ăn mắm cho nên nói với anh bạn đó khi tôi đi từ dưới đất lên lầu 4 là nơi anh ở, tôi nghe mùi “thơm” của mắm, nhưng những người Pháp thì họ thấy khó chịu và nghi rằng trong chung cư có người nào chết mà chưa liệm nên đi báo với cảnh sát. Chiều hôm đó, cảnh sát đến và xét từng nhà, đến nhà của anh bạn tôi thì mùi mắm lại nồng nực lên, cảnh sát tịch thâu mấy con mắm còn dư, gói kỹ để trong tủ lạnh, và nhìn trong giỏ rác của anh thấy xác mắm đã nấu ra còn lại chất gì đen đen rất lạ mắt với họ, nên tất cả đều được họ gói lại kỹ càng để đem về xét nghiệm. Nếu mà những xác mắm đó có thể gây tai hại đến tính mạng con bọ, thì anh bạn tôi sẽ bị vào tù. Nhưng sau 6 hôm xét nghiệm, người ta cho con bọ ăn thử xác mắm thì những con bọ lại “sởn sơ” hơn trước, rốt cuộc mắm không những được dùng trong tư gia, mà có thể được bán ra trong các hiệu ăn, người ta lại tìm ra trong mắm có một chất dinh dưỡng rất quí là “Enzyme”, hơn cả chất đạm rất nhiều.

Lần lần, cách ăn đơn sơ đó được những người bếp Việt Nam biến thành ra những món mắm mà các nhà hàng hiện nay không ngại để vào thực đơn, có thể đãi khách sang trọng trong và ngoài nước. Đó là: bún mắm và lẩu mắm. 

Lẩu mắm

Những nhà bếp chuyên nghiệp chưa nhất trí về xuất xứ của bún mắm, có người cho bún mắm là đặc sản của Trà Vinh, Châu Đốc hay Cần Thơ. Theo thiển ý của tôi, bún mắm không thể là đặc sản của Cần Thơ mà rất có thể từ Châu Đốc hay Trà Vinh, vì 2 nơi này có rất nhiều người Việt gốc Khơ me chung sống và cách ăn “si num bù chóc” (tức là ăn bún nước lèo nấu với mắm bù hóc của người Khơ me) gợi cho người Việt Nam, thay vì dùng mắm bù hóc thì dùng cá linh và cá sặc. Nước lèo phải trong hơn nước mắm kho, tức là khi nấu mắm với vài thứ rau có thể dùng nước thường hay sau này kiểu cách hơn dùng cả nước dừa xiêm, nhưng khi mắm tan xác thì phải lược qua một miếng vải thưa, bỏ xác và chỉ lấy nước trong của mắm. Sau đó, trong một chén bún chỉ đổ vào nước lèo vừa được chế ra thêm vào một ít rau tùy khẩu vị của người ăn, tùy cách trình bày của nhà bếp. Cách ăn đó người Việt đã từng ăn các loại bún như bún ốc, bún riêu, bún thang, bún cá…, bún mắm chỉ là dùng mắm thay các hải sản kia.
Trong mấy năm gần đây, món ăn cuối cùng của những bữa tiệc thường là một món lẩu. Lẩu là một cái lò để ngay trên bàn ăn, dùng lửa gas hay cồn để làm cho cái lẩu được luôn luôn nóng và nước trong lẩu có thể từ nóng đến sôi, tùy theo món ăn. Theo ý của tôi thì cách ăn đó, đặc biệt là của người Trung Quốc, mà người Quảng Đông thường gọi là “tả pín lù” (các bạn sành tiếng Hoa có nói với tôi rằng 3 chữ đó nói theo tiếng Hán Việt là “đả biên lư”, chữ “đả” có nghĩa là đánh nhưng cũng có thể là đánh trống, đánh đàn hay là làm công việc gì một cách hăng hái. Ở đây chữ “đả” có nghĩa là ăn, “biên lư” là bên lò lửa), người Việt Nam thấy cách ăn đó thuận tiện mà ngon, nên chế ra rất nhiều món lẩu: lẩu cá, lẩu tôm, lẩu hải sản…
Trong lẩu có nước lèo nấu bằng xương heo hầm, có củ hành, hành lá, sả, ớt và một số rau để làm cho nước lèo ngọt, rồi khi ăn còn bỏ thêm thịt bò sống thái mỏng, tôm, tép, mực, cá… và nhiều thứ rau khác (cải xanh, rau nhút, rau muống, rau đắng…); rất nhiều nhà hàng làm quảng cáo: khi ăn lẩu mắm nhà hàng sẽ cung cấp 20 thứ rau khác nhau, mà căn bản là bông súng, bắp chuối cào, thân chuối non xắt mỏng, giá, húng cây, húng lủi… có nơi còn để lên trên bàn 40 thứ rau khác nhau! Theo ý tôi, đi ăn lẩu mắm cốt là ăn mắm ngon chứ không phải để ăn được nhiều thứ rau. Mỗi người thích ăn thịt tái hay chín sẽ tự làm lấy, nhưng tôm, tép, mực phải cho thật chín.
Lẩu mắm tức là thay vì để hải sản làm món chính thì nước lèo phải do mắm nấu ra, thường hay dùng mắm cá linh, cá sặc, cá lóc, cá kèo. Để lò chính giữa bàn, mỗi người ăn tự do cho thêm thịt, mực… và rau theo ý thích, đó là 2 yếu tố hấp dẫn du khách nước ngoài, nên các nhà hàng cao cấp gần đây đã để lẩu mắm vào thực đơn.

Kết luận

Tóm lại, mắm là món ăn đặc thù của dân tộc Việt Nam, đặc biệt của miền Nam Việt Nam. Nhưng khi giới thiệu cho khách nước ngoài, chưa chắc họ đã thích lẩu mắm hơn chả giò và gỏi cuốn. Nếu làm cho mất mùi mắm để làm vừa lòng du khách, thì đối với người Việt Nam, món ăn đó sẽ không còn được gọi là mắm nữa. Các chủ nhà hàng lớn, các đầu bếp giỏi có thể suy nghĩ và giải quyết bài toán khó đó!!!

                                                                                            
                                                                                    Trần Văn Khê